Cuando voy de visita, mi abuela americana me recibe con un gran perol rebosante de una ensalada -que sabe me encanta- a base de arenques, pepinillos en vinagre al estilo alemán, manzana y remolacha, todo cortado a daditos minúsculos y aliñado con mayonesa y clavo.

Ayer pasé por la pequeña tienda de productos rusos que tengo a unos metros de mi casa, Tepemok -Passeig de Sant Joan, 125 (Barcelona)-, en la que tienen una pequeña selección de pescado ahumado irresistible, al igual que el embutido, cuyo aroma domina el establecimiento.
Venden los diferentes pescados al peso, y aunque el mayor problema es adivinar qué especie está uno comprando, la intuición visual no suele fallar. Junto a retales de la parte más grasa del salmón –la del vientre-, suelo encontrar un pescado blanquecino muy sabroso -cuyo de nombre soy incapaz de reproducir- y mi favorito: la caballa.
Llevo días pensando qué hacer con una manzana verde que ronda por mi cocina, así que con la llegada de la caballa decidí darle una vuelta de tuerca a la ensalada que tanto me gusta que me prepare Margot.

Para 2 personas

La mayonesa de remolacha

1 huevo
½ taza de aceite de oliva
2 cucharas soperas de puré de remolacha
2 cucharaditas de limón
2 pizcas de sal

En el vaso de la batidora de brazo introducir el huevo, el aceite, el limón, el puré de remolacha y la sal. Meter cuidadosamente la batidora hasta el fondo y batir sin levantar. Al principio pensé que se me había cortado, ya que no parecía tomar la consistencia de la mayonesa, pero en realidad, lo que había conseguido mi objetivo inicial: una mayonesa ligera sin necesidad de añadidos.

La ensalada

½ manzana verde ácida
80g de caballa ahumada (sin piel ni espinas)
Brotes de acelga roja (red chard)
Germinado de Rabanitos
Pepinillos en vinagre estilo alemán
Azúcar
Eneldo fresco
2 clavos

Ponemos en remojo los brotes de acelga roja –podría ser cualquier tipo de lechuga u hoja verde-.
Lavamos bien la manzana, la descorazonamos y la partimos por la mitad. De esa mitad cortamos en cuñas no muy gruesas y pasamos ambas caras por azúcar. Ponemos a calentar una sartén a fuego máximo, cuando esté bien caliente ponemos las cuñas de manzana y las dejamos hasta que el azúcar se tueste. Caramelizamos por el otro lado y rápidamente las depositamos sobre un papel de horno para que no se peguen.
Machacamos bien los clavos en un almirez y picamos el eneldo

El montaje

Cuando ya estén templadas, montamos en el plato junto con los brotes, la caballa ahumada, el germinado de rabanitos, así como el pepinillo -en este caso yo tenía un bote de pepinillos laminados, pero si son enteros se pueden cortar en cubos o a medias lunas…
Regamos con la mayonesa de remolacha y espolvoreamos con el polvo de clavo y el eneldo.

P.D mientras escribía este post me ha entrado la gran duda a la hora de diferenciar entre brote y germinado. Después de surfear por google y no aclarar mucho, he decidido llamar brote a las hojas tiernas y germinado a las semillas que vi brotar en mi cocina.