Las tapas están de moda. Obviamente no estoy descubriendo nada y, precisamente por ello, no voy a meterme en si se ha perdido la esencia original del «ritual» o de lo carísimo que puede llegar a salir ir de tapeo.

Sea cual sea la ciudad de nuestra geografía, han proliferado las rutas de tapeo, fruto de la tradición o trazadas con regla y cartabón a conveniencia del olfato para el negocio. El caso, es que ya se venden como producto turístico para extranjeros: un pastor guía a las ovejitas de bar en bar y taberna porque me toca.

Pero para mí, aunque también me gusta ir de tapas, como un buen variat no hay nada. Ensaladilla rusa, callos, albóndigas, verduras rebozadas (espinacas, alcachofas coliflor…), calamar a la romana, sepia en salsa, frito mallorquín… todo ello en un mismo plato, formando un todo.
En Mallorca se sirve de desayuno de media mañana o aperitivo temprano. Pero de cada vez es más complicado, no sólo dar con un lugar donde disfrutar de un buen variat, sino de encontrarlo, arrinconado por los más populares pinchos.
De pequeña, soñaba con ir a El Pilón, lugar cuyo esplendor hace tiempo ya pasó, o al bar del Dique del Oeste, donde la fritura de la coliflor o el brócoli era espectacular mojadita en la salsa.
Actualmente, cada vez que viajo a Palma no dejo de ir al Mercat del Olivar, donde además de disfrutar del paseo entre los puestos de la pescadería, -con la cesta ya rebosante- hago una parada en el Bar Major. Allí, en un espacio más bien reducido, Margalida prepara y sirve, desde hace 24 años, no sólo las mejores albóndigas que he probado -gustosas, donde se adivinan las especias y un toque de mejorana- sino unos callos irresistibles, bien picantitos (lo dice una servidora, fan de la casquería menos de callos y manitas) y cuya salsa bañando la ensaladilla no tiene precio.