¿Filete ruso o hamburguesa?
En mi casa siempre hemos comido hamburguesa –refiriéndome a esa bola un poco achatada de carne-, aunque yo con los años he pasado a considerarla como tal sólo si va dentro de un panecillo coronado de semillas de sésamo, con queso fundente y bacon. Será una manía, qué le voy a hacer.
Hace ya unos años, escribiendo un reportaje sobre la hamburguesa, que incluiría recetas de conocidos cocineros, Santi Santamaría insistió en que su propuesta –al contrario que el resto- debía llamarse filete ruso, ya que la hamburguesa era sinónimo de comida basura.
Obviamente, no lo entendí, pues como están demostrando los numerosos restaurantes que han aflorado en los últimos años especializados en hamburguesas de calidad, el secreto está en utilizar ingredientes de primera y, por qué no, en darle una vuelta de tuerca y en ofrecer nuevas combinaciones y sabores.

Hace unas semanas encontré un tarro de foie micuit en la nevera tras un entrecot y se me ocurrió hacer unos filetes rusos rellenos.
Tras la probatura, no quedé del todo convencida por la textura con la que quedó el foie, pero me gustó el concepto, en esa ocasión acompañadas con setas de cardo salteadas con ajitos.
Para esta receta decidí probar con el foie crudo y con unos higos secos de Guadalupe (Extremadura) y el cambio ha sido radical, el foie está más jugoso y la combinación con el dulce del almíbar de los higos cierra el círculo.

325g de entrecote, sin nervios
60g de foie
3 higos secos
3 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharada de harina
1 patata
1 taza de aceite de oliva

Ponemos en un cazo el azúcar moreno con el agua, lo sentamos a fuego moderado hasta que se forme un almíbar ligero. Introducimos los higos cortados por la mitad y a lo ancho, para que vayan hidratándose. Retirar del fuego cuando las burbujas del almíbar parezcan densas.

Crestas de patata
Cortamos la patata en juliana muy fina con ayuda de una mandolina –en su defecto, un rallador de verduras puede servir-.
Ponemos en remojo para que libere el almidón y, mientras, ponemos a calentar ½ taza de aceite en una sartén. 
Escurrimos bien y salamos.
Con el aceite bien caliente, cogemos una pequeña cantidad y suavemente, para que no se esparza la ralladura, y formando una tortita freímos hasta que se dore.

El filete preñao
Picamos bien el entrecote (previamente le habremos retirado las vetas de nervio) y salpimentamos.
Formamos seis bolas a las que, con el pulgar, les practicaremos un hueco.
Cortamos el foie en 6 trozos rectangulares. Los salpimentamos.
Introducimos un trozo de foie en cada bola y estiramos la carne de los lados hasta que cubrir por completo el corazón. Achatamos un poco.
Disponemos la harina en un plato y pasamos los 6 filetes. No se trata de hacer un rebozado, sino de cubrirlos con una pequeña capa de harina.
Ponemos ½ taza de aceite de oliva en una sartén a calentar. Cuando esté bien caliente freímos los filetes rusos hasta que se doren por ambos lados. Es importante que el aceite esté bien caliente, ya que la carne ha de estar el menor tiempo posible en el fuego, para que quede en su punto.
Escurrimos bien y salamos.
Con el aceite bien caliente, cogemos una pequeña cantidad y suavemente, para que no se esparza la ralladura, y formando una tortita freímos hasta que se dore. Será necesario moderar el fuego para que no se queme por fuera y quede crudo por dentro.

Antes de freír la carne, ponemos a templar los higos, en caso de que el azúcar haya cristalizado.
En cuanto saquemos los filetes preñaos de la sartén, los ponemos un segundo sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Los disponemos sobre el plato, colocamos una mitad de higo con un poco del almíbar y la cresta de patata.
Servimos con flor de sal a mano para que cada cual corrija el punto a su gusto. 

Las otras propuestas

Filetes rusos empanados con sorpresa – Cocinando entre Olivos
Superbocata de #fileteruso – El Aderezo
Los bateleros del Volga – Pasar del aire
McTovarich – Pasar del Aire
El filete que se daba con sus amantes – Pasar del Aire
Filete ruso – SweetHoneyBunny
Filete ruso en pan de remolacha – La receta de la felicidad
Filete ruso con pan de calamar – Los tragaldabas
Filete ruso marinero – Soul Kitchen
¿Filete ruso o hamburguesa? – Agoisfoto
Filetes rusos exóticos – Espe Saavedra en la cocina
Filetes rusos al vino tinto – Muminai
Filetes rusos de pollo – Los blogs de María
Filetes rusos – Cocinillas Yum
Filetes rusos 2012 – La parroquia 2.0
Filete ruso de ternasco – Cocina y más
Filetes rusos – AliméntaTe
Filette ruso (Kotleta) – Cocina de Valen
Salisbury Steak with smetana and Kumato – Excuse me… I can’t stand up
Rusitos con salsa de puerro y azafrán – La cocina de mi casa
Filetes rusos estilo Pilar – Pepinoconcomino
Filete ruso 2.0 – Cocina clandestina
Filete ruso en panecillos especiales de orégano – Dime que es viernes
Filete ruso de casa – Lamboadas de Samhaim
Filete ruso al vodka – Pablo Castro
Filete ruso de conejo en su salsa – Evasiones culinarias