¿No os ha pasado que recreáis mentalmente un plato en base a algo que tenéis en la nevera, pero a la hora de ponerse manos a la obra falta uno de los ingredientes básicos?

Es exactamente lo que me pasó cuando tras haber paladeado mentalmente durante horas un ceviche de navajas… ni un miserable limón ni triste lima en pleno domingo ¡y con la alergia que le tengo al Opencor!

En lo primero que pensé fue en salsa ponzu o en yuzu, pero ni eso tenía. En ese momento, todas las botellitas de salsas y aceites se desenfocaron para centrarse en una sola botella: la del vinagre de umeboshi, elaborado a partir de la ciruela japonesa umé fermentada al que añaden un poco de sisho, una planta aromática también japonesa.

Un ceviche suave y diferente, con un punto cítrico distinto al que estamos acostumbrados.

En primer lugar, debemos hacer que las navajas purguen toda la arena así que, unas 3 horas antes, de preparar el ceviche, llenamos un lebrillo con agua fría y un puñado de sal gruesa. Colocamos las navajas en un colador de malla fina y lo sumergimos en el líquido, quedando las navajas completamente cubiertas – en realidad, este proceso yo lo realicé el día anterior a la preparación, para comerlas a la plancha. Las sobrantes las guardé en un recipiente al que le dejé una rendija para que respiraran-.

De tanto en tanto saqueamos enérgicamente para facilitar el proceso. En caso de que veamos que expulsan mucha arena, podemos renovar el agua con sal tantas veces como sea necesario.

Pasadas las tres horas, cambiamos el agua y saqueamos otra vez, según la arena que tengan puede que tengamos que repetir la operación varias veces.

Escurrimos y deprendemos la navaja de la cáscara. Retiramos con un cuchillo el estómago (el saquito oscuro) cuidadosamente para no dejar residuos, así como el velillo un poco más oscuro  que hay junto a él.

Cortamos las navajas a trocitos de medio centímetro más o menos y las marinamos durante al menos 20 minutos en un cuenco con el ume su y la salsa mirin.

Picamos la cebolla y la ponemos en remojo. Pelamos el tomate y lo cortamos a trocitos más pequeños que los de navaja.

Picamos 6 o 7 hojas de cilantro (sin rabos).

Enjuagamos y escurrimos la cebolla y la mezclamos con el tomate y el cilantro. Aliñamos con el aceite con jengibre (se puede sustituir por aceite de oliva y un poquito de jengibre rallado bien fino). Finalmente, añadimos las navajas, desechando el líquido con el que la hemos marinado.

Podemos servir el ceviche utilizando las propias conchas, pero también en unas cucharas.