Llegada la segunda quincena de junio los albaricoques en Mallorca están rebosantes de frutos, que si son de la variedad galta roja (mejilla roja) son de un anaranjado intenso y muy aromáticos, de hecho las otras variedades parecen pollitos mojados…

Entonces nos sumimos en un contrareloj que no dura más que unas semanas para preparar esos platos que tanto nos gustan, como son las cocas de albaricoque o las mermeladas, sobre todo los que tienen un árbol –o vecinos y amigos que no saben qué hacer con tanta fruta de golpe-.

Este año el clima ha jugado a favor de los albaricoques, ya que llovió mucho en mayo, por lo que parece ser que tendremos oportunidad de cansarnos de comerlos hasta agosto, algo muy inusual.
Hechas las cocas de rigor, este año me apetecía hacer una jalea aromatizada con lavanda. La jalea se distingue de la mermelada en que se elabora solo con el zumo de la fruta. Como no se incluye la pulpa el resultado es como una gelatina dorada deliciosa ideal para comer simplemente con una tostada o con una carne poco hecha.

Los que ya me vais conociendo sabréis que a mí no me gusta tirar nada cuando hablamos de comida, por lo que con la pulpa acabé haciendo un sorbete que he de añadir, hace buena pareja con la jalea.

1.2 kg de albaricoques bien maduros
1 cucharada de lavanda seca apta para consumo
½ l de agua embotellada
El zumo de medio limón
200g de azúcar

Partimos y quitamos el hueso a los albaricoques.
Los introducimos con el agua y el zumo de limón en una cazuela y los ponemos a hervir a fuego lento. Una vez rompa a hervir, a los 10 minutos apagamos el fuego.
Ponemos la lavanda en un infusionador de té –es como una bola de malla o metal perforado que puede tener forma de cuchara-  y la introducimos en el bol donde colocaremos un cedazo de malla muy fina o paño de algodón- para escurrir el jugo de los albaricoques. Entonces, echaremos los albaricoques cuidadosamente. Es importante, sobre todo si lo hacemos con el paño, no hacer presión sobre la fruta ni moverlo mucho para que solo baje el jugo y no impurezas.
Lo dejaremos escurriendo mínimo 3 horas o hasta que ya no caiga líquido. En ese tiempo la lavanda irá infusionando y aromatizando nuestra jalea, de hecho, los albaricoques que están escurriendo también irán cogiendo un poco del aroma gracias al vapor.
Pasado ese tiempo, reservamos la pulpa y, en un cazo limpio, introducimos el zumo de los albaricoques con el azúcar. Hervimos en el fogón más pequeño al mínimo y removiendo de tanto en tanto con una cuchara de madera.
Durante la primera hora podemos ir haciendo otras cosas pero, a partir de ahí, conviene estar al tanto pues en una fracción de segundo puede subir el almíbar y salirse de la cazuela. Así que iremos removiendo y apartando la cazuela del fuego si fuera necesario.
Cuando al sacar la cuchara y dejarla al aire veamos que el almíbar gotea más lento –unas 2 horas aproximadamente- apagamos el fuego y lo dejamos reposar una noche.
Al día siguiente, con un bote bien limpio y que cierre bien preparado, lo volvemos a poner al fuego otra vez lento. Esta vez no nos moveremos de su lado. Iremos dando vueltas, unos 10-15 minutos aproximadamente. Esta vez, al sacar la cuchara veremos que la gota no llega a caer.
Retiramos la espumita que se ha formado en la superfície y
metemos la jalea en el bote, esperamos 5 minutos, tapamos a conciencia y dejamos –ojo con quemarnos- boca abajo sobre la encimera durante unos 20 minutos, momento en que lo volvemos a girar. Este método es para consumo a corto plazo y para ahorrarse hacer el vacio al baño María.

250g de puré de albaricoque (es el resultado de ese kilo 200g de albaricoques sin la pepita del proceso anterior y pasados por el chino o pasapurés para eliminar la piel)
½ taza de azúcar invertido
½ cucharada de esencia de vainilla (opcional)

Mezclamos el puré con el azúcar invertido y la vainilla. Cuando esté bien ligado, lo introducimos en un táper y metemos en el congelador durante 3 horas.
Pasado ese tiempo, lo mantecamos en la heladera durante unos 20 minutos.
En caso de hacerlo de forma manual, lo batiríamos enérgicamente y lo volveríamos a congelar una hora antes de volverlo a batir.