El gofio es una harina tostada -en este caso de millo (maíz), pero también puede ser de trigo- de origen bereber de consumo habitual en las Islas Canarias, indispensable en las economías de subsistencia del pasado. Con leche para el desayuno; escaldado –a modo de papilla- con caldo de pescado, ajos fritos y hierbabuena o como pellas, el resultado de amasar el gofio con aceite, azúcar, agua y sal –también plátano algunas veces-, formando un cilindro que se corta en rodajas y acompaña muy bien platos como el sancocho, el mojo de tomate…

Pues bien, tengo en mi despensa una tonelada de un excelente gofio de millo del Molino de San Mateo (Gran Canaria) que probablemente tardaré una eternidad en consumir, pues una de sus características es su densidad, su alto poder saciador.
De hecho, mi intención era hacer un bizcocho ligero con ayuda del sifón, pero finalmente quedó como una pella bizcochada, con una textura más aérea, pero sólida. Supongo que jugando un poco más con las proporciones: bajando las de gofio y añadiendo alguna clara perderá contundencia… (todo se andará)
Pero, aunque el resultado no era el esperado, no me decepcionó, al contrario pues la textura ligaba muy bien con la gelatina de tomate natural y el saladito del jamón de pato y por eso quiero compartirlo.

La pella:
120g de gofio de maíz
4 cucharadas de aceite de aguacate
2 huevos
80g de azúcar
2 cargas ISI
2 vasos de plástico

Mezclar el azúcar con los huevos y el aceite en el vaso de la batidora de brazo y batir hasta ligar todos los ingredientes. A continuación, ir añadiendo la harina poco a poco al tiempo que seguimos batiendo. Pasamos –con paciencia- por un colador de malla muy fina, rellenamos el sifón, cerramos y, con él boca abajo, le insertamos las cargas al tiempo que agitamos.
Hacemos tres rajas de unos 4 cm de largo desde la base de los vasos hacia la boca y los rellenamos a partes iguales. Introducimos en el microondas a temperatura máxima 40 segundos. Los dejamos templar y desmoldamos para que terminen de enfriar.

La gelatina de tomate natural:
125g de tomate de ensalada rallado muy fino
2 hojas de gelatina
Aceite
Sal

Ponemos en remojo las hojas de gelatina hasta que se hidraten bien. Aliñamos el tomate rallado –sin quitarle ni la piel ni las semillas- con el aceite y la sal. Calentamos un poquito de agua y disolvemos la gelatina. Mientras removemos vamos añadiendo el tomate a la gelatina hasta que se mezclen bien y lo disponemos en un recipiente –mejor de forma cuadrangular, para facilitar su cortado- y lo metemos en la nevera durante, al menos, una hora.

El montaje:

Cortamos las pellas en 4 rodajas cada una. Las ponemos en un plato y sobre cada una de ellas colocamos un cubito de gelatina de tomate y una o dos lonchas de jamón de pato.
Se pueden montar con antelación, siempre y cuando las mantengamos en un recipiente cerrado, para evitar que la pella se oxide o endurezca demasiado, hasta la hora de servir.