Lubina al vapor

Estamos tan acostumbrados a ver en los expositores de las pescaderías las especies de piscifactoría a ese precio tan ‘atractivo’ que, cuando vemos esas espectaculares lubinas salvajes y esos enormes salmones también salvajitos, nos asustamos por el precio sin apenas recordar el sabor con el que nos regalarán el paladar…

Ese sabor que se pierden tantos niños cuyo concepto de comer pescado pasa por un congelador, una caja de cartón y pececitos, estrellitas, supernenas, Micky Mouse o qué se yo rebozados.

Si ya lo digo yo, me quejo de la edad adulta que me ha tocado vivir, pero menuda niñez de pachá que me he pegado. Robando gambas saladas de la nevera –mi madre encontraba las cabezas bien repeladitas escondidas en cualquier parte-, comiendo erizos y lapas en la orilla del mar o compartiendo desde bien pequeña mesa y menú con toda la familia, lo que significaba que, hasta que no terminabas lo que había en el plato (o no conseguías mafiarlo hacia el plato de otro), no te levantabas.

Y, sin enrollarme más os dejo la receta de esta lubina bien salvajita y rica, rica….

Para 4 personas
  • 1 lubina de 1.250g aproximadamente
  • 2 cebollitas tiernas
  • 8 hebras de cebollino
  • 1 ajo tierno
  • 1 cm de Jengibre fresco
  • 1 vara de hierba limón + las hojas exteriores de otras 2
  • Los brotes verdes de un hinojo
  • 1 cebolla
  • 1 anís estrellado
  • 1 tronquito regalíz en rama
  • Flor de Sal
  • Pimienta blanca
  • La piel de 1 lima
La lubina

Partimos de la base de que ya tenemos el pescado limpio, sin escamas ni tripas.

En una besuguera, ponemos a hervir con 3 dedos de agua: la cebolla picada, la mitad del jengibre picado, las hojas exteriores de la cebolleta, del ajo tierno y de dos de las ramas de lemongrass, 1 rama esta vez entera de lemongrass, el regalíz cortado a cachitos, el anís estrellado, 3 dientes de ajo, la piel de un lima y una rama de apio y cocemos a fuego vivo unos 20 minutos.

Pasado ese tiempo, salpimentamos por ambos lados la lubina, previamente descamada. Rellenamos la tripa con las hojas del hinojo, una parte de la cebolleta y ajo tierno y lemon grass cortados en juliana. Colocamos el pescado sobre la bandeja extraíble, introducimos dentro de la besuguera, en la que los vegetales harán de base para que la lubina no quede sumergida en el caldo. Tapamos y hervimos unos 15 minutos.

Colocamos la lubina en la fuente donde la vayamos a servir y colocamos sobre ella las ramitas de cebollino, lo que nos ha sobrado del ajo tierno y de la cebolleta.

La salsa
  • 1 cm de jengibre fresco
  • 2 varas de hierba limón/lemon grass
  • 3 aritos guindilla roja fresca
  • 2 cucharadas Salsa soja japonesa
  • 1 cucharada de Ni nben tsuyu no moto (salsa para fideos y guisos a base de soja y extracto de bonito)
  • 2 cucharadas de aceite sésamo tostado
  • 2 cucharadas aceite oliva virgen extra
  • La ralladura de 1 lima

Ponemos un chorrito de aceite de oliva, las dos ramas de hierba limón cortadas a aritos, el jengibre picado y los aritos de guindilla también picados en un wok, que pondremos sobre fuego vivo hasta que se dore el jengibre.

Rápidamente, añadimos 2 cucharadas de aceite de sésamo, la cucharada de salsa Ni nben tsuyu no moto y las 2 de salsa de soja japonesa, así como la ralladura de la lima y, cuando se haya calentado todo, lo tiramos encima del pescado, que serviremos sin perder tiempo para que no se enfríe.

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